GastroSpiegel, 24.01.2017 –Bereits vor Eröffnung der diesjährigen Internorga (17. bis 21. März 2017) kamen im Januar 2017 Branchenexperten aus Bäckerei und Konditorei auf Einladung der Leitmesse für den gesamten Außer-Haus-Markt in Hamburg zusammen. Beleuchtet wurden die Wachstumschancen von Bäckereibetrieben mit gastronomischem Sortiment.

Beim Branchentreffen dabei waren Unternehmensberater Ulrich Karcisky von Inpraxi, der die betriebswirtschaftliche Lage der Bäckereien analysierte sowie Hans-Georg Rummler, vorsitzender Geschäftsführer von Aichinger. Der Ladenbau-Experte zeigte die Herausforderungen kombinierter Betriebe auf, wie sie Stephan Kraus führt. Bäckermeister Kraus ist Geschäftsführer des traditionsreichen und mehrfach prämierten Filialbetriebs Bäckerei Kraus und ergänzte die Runde mit Ergebnissen aus der Praxis.

Alle Experten waren sich einig: Das gastronomische Sortiment spielt zunehmend eine wichtige Rolle in der Wirtschaftlichkeit eines Bäckereibetriebs. Dass dieser Ansatz erfolgsversprechend ist, belegte Bäcker Kraus. Der Umsatzanteil aus der Gastronomie ist in seinen Filialen von 13 Prozent in 2000 auf 25,3 Prozent in 2017 gestiegen.

In Bäckereien generell sind allein in den letzten 15 Jahren die Gastroanteile der Umsätze von 1,78 Milliarden Euro auf etwa 2,9 Milliarden Euro in 2015 gestiegen. Der Außer-Haus-Verbrauch nimmt demnach einen immer höheren Stellenwert ein.

Kombinierte Bäckereibetriebe erfordern andere räumliche Gestaltungselemente als herkömmliche Betriebe. Auch in der Angebotserstellung liegen die Schwerpunkte unterschiedlich. Ein ausgewogener Mix aus einfachen, schnellen Snacks und hochwertigen Spezialitäten sowie eine Unterteilung des Angebots nach Tageszeit sind relevante Faktoren: das Frühstücksangebot wird zugunsten eines abwechslungsreichen Mittagstisches mit Salatkreationen, Grillspezialitäten, Focaccia und anderen kleinen Gerichten ausgetauscht.

Die Abendgastronomie hingegen stellt aufgrund höherer Gästeansprüche eine Herausforderung dar, ebenso wie die Mitarbeiterakquise. Qualitative Fachkräfte würden die gehobene Gastronomie bevorzugen, äußert Ulrich Karcisky.

Welche Kaffeemaschine genutzt wird, ob es eine Salatbar gibt oder ein Grillangebot enthalten ist, sind individuelle Entscheidungen. Die Vor- und Nachteile der unterschiedlichen Möglichkeiten sollten im Vorfeld umfassend analysiert werden. So sind zum Beispiel Frontcooking und Selbstbedienung zwei attraktive Optionen, um dem Gast das neue Speisenangebot zu präsentieren. Generell gilt: Jedes Konzept und jeder Standort ist anders. Besonders externe Faktoren, wie demographische Besonderheiten und Wettbewerber, sind in der Konzeption zu berücksichtigen.

Die richtige Kombination aus Bäckerei- und Gastronomie an attraktiven Standorten zeichnet zukunftsfähige Betriebe aus, waren sich die Branchenexperten einig. Um das Wachstumsfeld der Gastronomie für Bäckereien zu nutzen, sind die Umstellung auf größere Filialkonzepte und ein deutlicher Investitionsaufwand notwendig. Diese These konnte Impulsredner Stephan Kraus mit der Geschichte seiner Betriebe bestätigen.