GastroSpiegel, 04.12.2020 – „Der Planet stößt an seine Grenzen. Die Verpflegung liefert viel Spielraum, um zu einer besseren Umweltbilanz beizutragen“, betont Kiran Virmani, Geschäftsführerin der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), im Hinblick auf den weiterhin aktuellen Umwelt-Megatrend. So nennen beispielsweise wissenschaftliche Studien des Wuppertal Instituts oder das Klimaschutzprojekt KEEKS für den Bereich Ernährung ein Einsparpotenzial von bis zu 30 Prozent der klimarelevanten Emissionen. „Es lohnt sich also, Verpflegung als gesamten Prozess zu optimieren“, schlussfolgert die DGE-Geschäftsführerin anlässlich der Vorstellung der aktualisierten DGE-Qualitätsstandards in einem Online-Symposium Ende November. Gestiegen seien zudem die Ansprüche, die an die Gemeinschaftsverpflegung gestellt würden: Gefordert werde eine Qualität zu angemessenen Kosten, die der Gesundheit dient und schmeckt, soziale Teilhabe ermöglicht, aber auch den Umweltaspekt einbezieht.

Bündelung der Qualitätsstandards

Diesen Forderungen trägt die Aktualisierung der Qualitätsstandards nun Rechnung, indem die Kriterien für eine gesundheitsfördernde Verpflegung jeweils unter dem Aspekt der Nachhaltigkeit überarbeitet wurden. Dafür wurde eigens die Expertise des internationalen Think Tanks „Wuppertal Institut für Klima, Umwelt, Energie“ einbezogen. „Das ist jetzt ein roter Faden: Es wird deutlich sichtbar, wie sehr Gesundheitsförderung und Nachhaltigkeit miteinander verbunden sind“, sagt Kiran Virmani.

Aus vormals vier separaten Werken im Pflegebereich sind nun zwei geworden: „Klinik“ und „Rehabilitation“ wurden in einem Werk gebündelt sowie „Essen auf Rädern“ und „stationäre Senioreneinrichtungen“. Neu enthalten sind in den Lebenswelten mit Teilverpflegung – also Kita, Schule und Betrieb – detaillierte Kriterien und Tabellen zu Frühstück und Zwischenverpflegung. Damit gibt es nun insgesamt fünf DGE-Qualitätsstandards. Ein Glossar und ein Literaturverzeichnis sind hinzugekommen. Ein neues Kapitel stellt heraus, wie die DGE-Qualitätsstandards als ein Instrument auf Management-Ebene dabei unterstützen, die Verpflegung systematisch weiterzuentwickeln: Alle an der Verpflegung Beteiligten sollten dabei maximal Hand in Hand arbeiten.

Faire und nachhaltige Verpflegungslösungen

Wissenschaftlich verbriefte Kriterien und viele Empfehlungen sollen künftig helfen, ein gesundheitsförderndes Speisenangebot schrittweise zu optimieren – „jeder nach seinem Tempo“, macht Kiran Virmani deutlich. Ein weiteres neues Kapitel erklärt zudem, wie sich die zugrunde gelegten wissenschaftlichen Kriterien herleiten und was sie mit Nachhaltigkeit verbindet. „Diese Symbiose von Wissenschaft und Praxis ist uns wichtig und in Deutschland einzigartig. Es gilt, die Zusammenhänge herzustellen“, führt Kiran Virmani weiter aus.

Das spiegle sich auch in den neuen DGE-Qualitätsstandards wider. Angesichts von Klimawandel und Ressourcenverbrauch sollen sie in der neuen Fassung das hohe Potenzial einer Verpflegung herausstellen, die mehr Verantwortung für Mensch und Umwelt übernimmt. Vier Dimensionen seien der DGE zufolge dafür ausschlaggebend: Gesundheit, Soziales, Umwelt und – neu ergänzt – das Tierwohl. „Diese Aspekte sind Grundlage für eine Ethik, die auf Lebensqualität nicht nur für die heutige, sondern auch für künftige Generationen setzt“, bekräftigt die DGE-Geschäftsführerin und verweist auf die knapp 17 Millionen Menschen, die sich nach Angaben der DGE hierzulande üblicherweise täglich außer Haus verpflegen. Diese Zahl mache das hohe Potenzial für gesundheitliche Prävention und Nachhaltigkeit damit deutlich. Sie fügt hinzu: „Mit den aktualisierten DGE-Qualitätsstandards stellen wir die Weichen dafür in der Gemeinschaftsverpflegung.“

Forderung nach flächendeckender Anwendung

Aktuell sind die DGE-Qualitätsstandards für die Schule in fünf Ländern – Berlin, Bremen, Hamburg, Saarland und Thüringen verbindlich – in Thüringen auch für Kitas. Julia Klöckner, Bundesministerin für Ernährung und Landwirtschaft, die die Überarbeitung der Qualitätsstandards mit ihrem Ministerium gefördert hat, betont: „Von allen Ländern erwarte ich, dass sie diese Standards nun auch überall verpflichtend anwenden. Das ist eine Investition in die Gesundheit unserer Kinder, hier darf es keine Ausreden mehr geben.“

Die fünf aktualisierten Werke stehen unter www.dge.de kostenfrei auf den Internetseiten der einzelnen Lebenswelten als PDF zur Verfügung. Die gedruckte Fassung folgt.

jb