Der Wunsch der Verbraucher nach einer gesünderen, frischeren Ernährung ist einer der Trends, den Trendforscherin Karin Tischer im aktuellen „Food-Zoom-2024“ für alle Bereiche des Außer-Haus-Marktes ausmacht. Foto: Eurekantine.de

Lösungen, die den Außer-Haus-Markt prägen

In fünf Trendanalysen gibt Trendforscherin Karin Tischer einen Überblick über aktuelle globale Food-Trends. Diese haben Einfluss auf den Außer-Haus-Markt und werden als Ausstellungs- oder Trendbereich auf der Internorga 2024 präsent sein – von den Themen Nachhaltigkeit, KI und Digitalisierung bis hin zu verschiedenen Ernährungsstilen mit passenden Produkten. Auch in der Krankenhausverpflegung und im Bereich der Vending-Automatenkonzepte stellt die Trendforscherin Veränderungen fest.

GastroSpiegel, 23.02.2024 – Der Food-Report „Food-Zoom“ von Trendforscherin Karin Tischer begleitet die Hamburger Außer-Haus-Markt-Messe Internorga bereits seit mehreren Jahren. Er beleuchtet aktuelle, weltweit vertretene Ernährungstrends, die auch auf der Fachmesse durch zahlreiche Aussteller und Trendbereiche vertreten sind. Wurden die Analyseergebnisse des Reports bislang im Vorfeld der Internorga in einer Live-Präsentation vorgestellt, so wurde er in diesem Jahr erstmals schriftlich in sechs Folgen präsentiert.

Karin Tischer ist Inhaberin des Forschungsinstituts Food & More. Für die Internorga untersucht sie im Rahmen der Trendanalyse „Food-Zoom“ jedes Jahr aktuelle Food-Trends. Foto: Messe Hamburg und Congress / Michael Zapf

Trend 1: Proteine im Fokus

Bereits im letzten Food-Zoom 2023 kristallisierte sich der Trendforscherin zufolge heraus: Eine pflanzenbasierte Ernährung mit alternativen Proteinen wie pflanzlichen Fleisch-, Geflügel-, Fisch-, Ei- und Molkereialternativen, Cultured Meat & Fish sowie Insekten wird zunehmend beliebter und ist nach Meinung Tischers auch in Zukunft nicht mehr wegzudenken. „Die Frage, wie man den Proteinbedarf der Menschen mit einer nachhaltigen, klimaschonenden Ernährung decken kann, ist aktueller denn je“, hebt sie hervor. Mit Blick auf Aspekte wie Klimawandel, Tierwohl oder veränderte Ernährungsweisen – beispielsweise gesünder oder stärker pflanzenorientiert – rückten neuartige Proteinquellen zunehmend in den Fokus.

Tischer ist überzeugt: „Zukunftsweisende Technologien bieten hier vielversprechende und geschmackvolle Lösungen sowie eine Vielfalt, die auch den Außer-Haus-Markt von morgen prägen werden.“ Einige davon sind auf der Internorga zu sehen. So präsentiert Aussteller Wunderfish hundertprozentig pflanzliche, proteinhaltige Fischalternativen aus Meeresalgen und Ackerbohnen. Eine pflanzliche Ei-Alternative aus Erbsenprotein gibt es unter anderem bei Lovely Day Foods zu verkosten. Und auch im Bereich Fleisch- und Molkereiprodukte ist die Vielfalt an Alternativen mit Unternehmen wie beispielsweise Violife oder Beyond Meat, aber auch Herstellern traditioneller Proteinprodukte mit einem ergänzenden Plant-based-Sortiment groß.

Doch auch die Bereiche Cell-based-Produkte, bei denen Fleisch aus entnommenen Tier-Stammzellen im Labor „gezüchtet“ werden – bislang werden vor allem Hackfleisch, Würstchen, Burger-Patties oder Chicken-Nuggets aus Laborfleisch hergestellt – und Insekten nehmen ihren Platz in der globalen Ernährung künftig ein, erklärt Tischer.

Trend 2: Nachhaltigkeit

Im Kapitel „Countdown Nachhaltigkeit – News, Impact & Treiber“ greift die Trendforscherin ein weiteres, bereites im vergangenen Jahr besprochenes Thema auf, das den Außer-Haus-Markt jetzt und in Zukunft beeinflusse. „Betriebe, die nachhaltige Strategien verfolgen, handeln verantwortungsbewusst und steigern gleichzeitig ihr Image und ihre Position im Markt. Die Bandbreite an Möglichkeiten ist dabei enorm: Sie reicht von Künstlicher Intelligenz über Plantarismus bis hin zu Fair-Trade-Konzepten und neuen Verpackungslösungen“, betont Karin Tischer. Ob zum Beispiel regionale Lebensmittel oder umweltfreundliche Verpackungsalternativen: Der Wusch der Verbraucher nach klimafreundlichen Bedingungen im Ernährungssektor steige. Diesen bedienen im Internorga-Ausstellungsbereich „Packaging & Delivery“ unter anderem die Unternehmen Crafting Future, Cup Concept, Greenbox, Vytal, Kulero und Recup.

Aber auch im Bereich der Künstlichen Intelligenz und der digitalen Anwendungen sind laut Trendreport in puncto Nachhaltigkeit wichtige Impulse zu erwarten. Zahlreiche Tools und Apps gestalten demnach schon heute Bereiche wie Warenwirtschaft, Food-Waste- und Rezepturmanagement sowie Personalplanung entscheidend mit. Anbieter sind Unternehmen wie zum Beispiel Delicious Data, die eine KI-basierte Prognose- und Planungsplattform anbieten.

Trend 3: Veränderte Ernährungsgewohnheiten, neue Geschmäcker

Wohin die Reise im Hinblick auf Vorlieben der Verbraucher für bestimmte Lebensmittel und Geschmacksrichtungen geht, analysiert der dritte Teil des Food-Zooms. Hierbei rücken Karin Tischer zufolge insbesondere die Trends Snacking, To-go- oder Mini-Portionen-Konsum in den Fokus. Eine „stille Revolution“ kündigt sich hier laut Trendforscherin an, befeuert durch die eine zunehmende „Bequemlichkeit der Verbraucher“ hin zu Mini-Portionen, soften Broten und gesunden Drinks, die „einfach und schnell gegessen werden können, ohne abzubeißen oder viel zu kauen“, führt Tischer an.

Aber auch neue Anforderungen an die Speisensensorik, -würzung und den Genussfaktor im Zuge des „Plantarismus“ mit neuen pflanzlichen Ernährungsgewohnheiten machen sich der Trendanalyse zufolge deutlich bemerkbar. Die Autorin beobachtet eine Entwicklung hin „zu leichter Schärfe in neuen Variationen“. Beispielsweise sei die Kombination von „süß“ und „sauer“ auch in Deutschland immer gefragter, die sich in Form von BBQ-Saucen, Chutneys oder Relishes wiederfinde und etwa Burger, Hotdogs, Sandwiches oder Wraps aufpeppe. Ebenso werde die Geschmacksrichtung „umami“ beliebter, wobei laut Tischer Pilze – vor allem fermentiert –, Seegras und Meeresalgen, Hülsenfrüchte und die sogenannten Microgreens – junge, essbare Keimpflanzen – zu den beliebtesten Umami-Boostern zählen.

All diese Faktoren beeinflussten den Geschmack und bestimmten zunehmend auch, was in der Gastronomie auf die Teller kommt. Karin Tischer sieht deshalb großen Handlungsbedarf für die Außer-Haus-Markt-Branche: „Die Anbieter im Außer-Haus Markt haben nun die Chance, ihre Gäste mit einem vielfältigen, passenden Angebot abzuholen. Abgesehen von einem attraktiven Angebot an pflanzlichen Protein-Alternativen, Mini-Portionen, Trinkmahlzeiten, ‚Reduced Food & Beverage‘ bis hin zu diversen Möglichkeiten der Geschmacksintensivierung besteht vor allem die komplexe Herausforderung, die veränderte Sensorik zu treffen.“

Trend 4: Gesunde Ernährung

Weitere zentrale Treiber im Bereich „Food & Beverages“ sind laut viertem Teil der Trendanalyse eine stärkere Gesundheitsorientierung der Verbraucher in Kombination mit einer zunehmenden Individualisierung. „Healthy World“ nennt Karin Tischer diese Entwicklung. So gewinne beispielsweise „Biohacking“ an Bedeutung. Dahinter steht das Bestreben, durch smarte Technik Körper und Schlaffunktionen zu überwachen, um das Optimum aus Körper und Geist herauszuholen, mehr Leistung zu erbringen und das Konzentrationsvermögen zu stärken.

Um diesen Herausforderungen zu begegnen, entstehen laut der Analyse innovative Konzepte für Betriebsrestaurants und auch für Krankenhäuser. Im Bereich der Krankenhausverpflegung beobachtet Tischer eine Entwicklung zu mehr Wohlfühl-Atmosphäre. Aus Patienten werden Gäste und es werden mehr „gesündere, frischere und schmackhaftere Speisen angeboten“. Im Bereich Mitarbeiterverpflegung arbeiten Unternehmen an Smart-Vending-Machines für eine autarke, frische 24/7 Betriebsverpflegung. Diese reichen von einzelnen Automaten bis zu Containern mit Bistros und setzen auf mobiles Bestellen über das Smartphone, QR-Code-Management sowie nachhaltige Produktion in Cloud-Kitchens. Vor Ort sind keine Mitarbeiter erforderlich, alles funktioniert automatisch. Die entwickelte Systeme sollten nachhaltig sein, Food-Waste vermeiden und flexibel und rund um die Uhr frische Produkte bieten.

Trend 5: Eatertainment ist gefragt

Die Neugierde der Gäste auf internationale Konzepte und kulinarische Neuerfahrungen steht im Mittelpunkt des fünften und letzten Teils der Trendanalyse. „Neue Ideen sollen begeistern. ,Eatertainment at it’s best‘ wird erwartet“, kommentiert Tischer. Die internationale Küche Asiens, der USA, Kanadas sowie die mediterrane, die orientalische und die nordische Küche stehen der Trendforscherin zufolge ganz oben auf der Beliebtheitsskala der Verbraucher. Dem widerspreche auch nicht der Trend zu mehr Regionalität auf dem Speiseplan, betont Tischer: „Nationale und regionale Speisen sind beliebter denn je. Sie stehen für Geborgenheit, Tradition und Sicherheit. Aufgrund kurzer Transportwege regionaler Lebensmittel sind sie besonders nachhaltig.“

Neuigkeiten rund um Getränke, Desserts und Speisen aus aller Welt finden sich auf der Internorga ebenfalls im Ausstellungsbereich Nahrungsmittel und Getränke. Auch ein Besuch in der Newcomers Area, wo innovative Produkt- und Weltneuheiten erstmals der Öffentlichkeit präsentiert werden, hält verspricht Inspirationen für die Besucher.

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