GastroSpiegel, 27.10.2017 ‑Insbesondere wenn es um Wareneinsatz und Lebensmittelabfälle geht, stehen Großküchen in Gastronomie, Hotellerie, Care- und Betriebsverpflegung sowie sozialen Einrichtungen im Küchenalltag vor oft großen Herausforderungen. Insgesamt landen in Deutschland laut Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft jährlich rund elf Millionen Tonnen Lebensmittel im Müll. Davon entfallen zirka 17 Prozent, also 1,9 Millionen Tonnen, auf Großverbraucher. Somit produzieren sie nach den Privathaushalten (61 Prozent) und zusammen mit dem Handel die zweitgrößte Menge an Lebensmittelabfällen.
Gemeinsam mit United Against Waste arbeitet Transgourmet an praxistauglichen Lösungen, um Lebensmittelabfälle im Außer-Haus-Markt zu reduzieren. Der Schwierigkeit von Großbetrieben, das Entsorgen von Lebensmitteln zum Beispiel aus Hygienegründen nicht komplett vermeiden zu können, begegnet das Unternehmen mit Lösungsansätzen, die sich an den individuellen Bedürfnissen von Großküchen orientieren.
Eine der wichtigsten Voraussetzungen für die Vermeidung von Lebensmittelresten ist die bedarfsgerechte Planung des Einkaufs. Da der Planungsaufwand jedoch oft sehr hoch ist, bietet Transgourmet mit dem „Menü-Manager“ die Möglichkeit, sich in diesem Prozess IT-basiert unterstützen zu lassen. Durch mehr als 10.000 im System hinterlegte, auf individuelle Bedarfe abgestimmte Rezepte wird der Verpflegungsaufwand im Vorfeld kalkuliert, sodass bereits beim Einkauf keine zu großen Mengen bestellt werden. Ein integriertes Controlling Tool ermöglicht zudem eine permanente Übersicht des Verhältnisses von Bedarf und Verbrauch und damit eine tagesaktuelle Budgetverfolgung.
Einen ersten Einblick in das Thema bieten die Seminar- und Workshop-Angebote, die sich an Betriebsleiter, Küchenleiter und Köche richten. Das Seminar „Abfallmanagement – Lebensmittelabfälle vermeiden und Geld sparen“ wird beispielsweise in Kooperation mit United Against Waste angeboten und beschäftigt sich zum Beispiel mit den zentralen Fragen, an welchen Stellen im Prozess besonders viele Abfälle entstehen, in welchem Ausmaß Einsparungen zu erwarten und wie diese organisatorisch und kommunikativ zu realisieren sind. Erfahrene Projektleiter unterstützen die Teilnehmer individuell und begleiten sie bei der erfolgreichen Implementierung neuer Prozesse.
