Holz als Werkstoff in der Lebensmittelherstellung und -verarbeitung wurde über Jahrzehnte hinweg kritisch bewertet und eingeschränkt: Zu groß waren die Bedenken mit Blick auf die Lebensmittelhygiene. Im Mittelpunkt der Diskussion standen immer wieder die poröse Struktur und das hygroskopische Verhalten des Materials. Lange bestand die Sorge, dass Mikroorganismen in das Holz eindringen, dort für Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen schwer erreichbar sind und später wieder an die Oberfläche gelangen könnten.

Die DIN-Norm 10528„Lebensmittelhygiene – Anleitung für die Auswahl von Werkstoffen für den Kontakt mit Lebensmitteln – Allgemeine Grundsätze“ regelte deshalb bislang, dass Holz wie beispielsweise Holzschneidebretter nicht in Großküchen oder anderen Außer-Haus-Markt-Betrieben eingesetzt werden sollte. Zuständig hierfür ist der DIN-Normenausschuss Heiz-, Koch- und Wärmgerät eingebracht, der vom Industrieverband Haus-, Heiz- und Küchentechnik (HKI) getragen wird.

Keimbelastung auf Zucker-Ahorn-Hartholz und Kunststoffbrettern

Neuere Untersuchungen stellen diese pauschale Bewertung jedoch zunehmend infrage und sprechen für eine differenziertere Betrachtung des Werkstoffs. So zeigt die aktuelle Studie „Hygienic Evaluation of Wooden Cutting Boards: Microbiological Parameters“ des Instituts für Lebensmittelsicherheit und -hygiene der Freien Universität Berlin, dass Holz unter verschiedenen Voraussetzungen im Lebensmittelbereich hygienisch unbedenklich ist.

Untersucht wurden Schneidebretter aus Zucker-Ahorn-Hartholz im Vergleich mit Kunststoffschneidebrettern aus hochdichtem Polyethylen (HDPE). Die Ergebnisse zeigen, dass sich die Keimbelastung auf den untersuchten Zucker-Ahorn-Schneidebrettern deutlich reduzierte. Bei Escherichia coli wurde die Nachweisgrenze auf den Holzoberflächen bereits nach zwei Stunden erreicht, während dies bei den Kunststoffbrettern ohne Prüfbelastung erst nach mehr als acht Stunden der Fall war. Auch bei Staphylococcus aureus lagen die Wiederfindungsraten auf den Zucker-Ahorn-Schneidbrettern insgesamt niedriger.

Reinigungswirksamkeit entscheidend für die Lebensmittelhygiene

Wer Holzschneidebretter in Großküchen, Gastronomie oder in der privaten Küchenpraxis verwenden möchte, sollte allerdings darauf achten, dass sich die Bretter wirksam reinigen lassen, betont der HKI. Nur dann sei gewährleistet, dass sich die Keimbelastung bis in den Bereich der Nachweisgrenze reduziere und die Lebensmittelhygiene im professionellen Küchenbetrieb sichergestellt ist, wie auch ein fünftägiger Praxistest in einer Kantine bestätigte.

Die Untersuchung unterstützt damit eine differenzierte Bewertung von Holz in hygienisch sensiblen Bereichen. Entscheidend sind demnach nicht allein die Materialart, sondern auch die verwendete Holzart, der konkrete Einsatzbereich sowie eine sachgerechte Reinigung und Pflege.

Änderung der DIN-Norm 10528

Ausgehend von den neuen Erkenntnissen der Studie hat der HKI deshalb die DIN-Norm zur Auswahl von Werkstoffen für den Kontakt mit Lebensmitteln überarbeitet und aktualisiert. Die aktuelle DIN-Norm 10528 mit Ausgabedatum Oktober 2026 weist Holz nun nicht nur als allgemein üblichen und geeigneten Werkstoff für bestimmte Anwendungen in Großküchen aus, sondern weitete die Tauglichkeit von Holzschneidebrettern auf weitere Bereiche aus: Darunter fallen Käsereien, Bäckereien und Röstereien, Einrichtungsgegenstände wie Arbeitsplatten mit geschütztem Holzkern sowie Holz in Form bestimmter Schneidebretter in gastronomischen Einrichtungen.

Für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung ist die aktualisierte Bewertung besonders relevant: Holz wird nicht mehr pauschal beurteilt, sondern nach dem konkreten Anwendungsfall, der Ausführung und den hygienischen Rahmenbedingungen.