Über Jahrzehnte war die Gastronomie in der Frankfurter Nestlé-Zentrale zweigeteilt: Einerseits gab es eine durch einen Caterer geführte Betriebsgastronomie, andererseits das von einem Top-Köcheteam geführte Service-Center von Nestlé Professional. Die jeweiligen Aufgaben, Küchen und Gasträume waren nicht verzahnt, sondern getrennt. Mit dem Umzug Ende 2024 in das neue Nestlé-Headquarter wurde diese Trennung aufgebrochen.
Heute empfängt das Nestlé-Gastroteam alle drei Zielgruppen: Mitarbeiter, Kunden sowie externe Gäste. Die Räume sind offen und miteinander verbunden. „Darauf haben wir über Jahre hingearbeitet und heute erleben wir, dass es funktioniert“, sagt Carsten Esser, Leiter Kulinarik Nestlé Professional. „Wir haben nun ein neues Qualitätslevel, mehr Transparenz und Flexibilität, profitieren an ganz vielen Stellen vom neuen Konzept in Eigenregie“, betont er.
Wohlfühlcharakter auf mehreren Ebenen
Der kulinarische Treffpunkt ist die „Markthalle“ im Erdgeschoss mit Show-Cooking in stylishem Ambiente. „Hier zeigen wir uns nun tagtäglich von unserer besten Seite und möchten ‚Wohlfühlen‘ bieten. Dafür richten wir bewusst alles auf Premium aus“, erläutert Esser. Die zentralen Ansprüche „Gesundes Genießen“ und „Wohlfühlen“ spiegeln sich in mehreren Details wider, auch in der Speisenausgabe. So erinnert die hochwertige Anrichteweise an eine À-la-Carte-Gastronomie. Klassische GN-Behälter fehlen, präsentiert wird dafür in schicken Geschirren auf schwarzen, hochwertigen Kalt-Warm-Platten von Hupfer.
„Es soll ein bisschen so aussehen, als ob man zu Hause an den Tisch kommt“, formuliert Esser den Anspruch. Die fünf Kalt-Warm-Platten unterstützen laut Esser zudem auch den Erhalt der Sensorik: „Mit dieser Technik können wir gradgenau und auf einem höheren Qualitätslevel in der Speisenausgabe arbeiten.“ Denn dank individueller Steuerung könne die Temperatur genau auf die jeweiligen Produkte abgestimmt werden.
Funktional und effizient
Das Herzstück der Gastronomie sind drei offen einsehbare Küchen, die ineinander übergehen und so eine 360-Grad-Gastronomieküche bilden. Dazu gehören die „Maggi-Küche“ für den B2C-Bereich, die zur Speisenausgabe hin offene Produktionsküche sowie die „Nestlé Culinary-Küche“. Mittendrin befindet sich der Spülbereich. Das System überzeuge durch den offenen und flexiblen Charakter. „Wir schätzen die richtig kurzen Wege – eigentlich erstaunlich, dass es so viele größere Küchen gibt“, sagt Esser.
Geplant wurde das Projekt von der Soda Group. Inhaber Markus Tust nennt es die „effizienteste Gastronomie“, die er jemals konzipiert habe. Die Flächen werden rundum gut ausgenutzt. Beispielsweise lässt sich im kleinen Trockenlager dank der Schieberegale das Doppelte an Ware im Vergleich zu herkömmlichen Standregalen unterbringen. Die Produktion ist dank multifunktionaler Techniken gut ausgelastet: Selbst frittiert wird in einem MKN-Flexichef.
Und die Speisenausgabe wird nicht nur zum Nachproduzieren genutzt: „Wir bereiten hier erhebliche Anteile täglich frisch vor“, berichtet Carsten Esser und ergänzt: „Schon unsere Frühstücksgäste sehen, was später serviert wird.“ Produziert wird ausschließlich im Cook & Serve, klassisch nach Menüplan. Zwar hat Carsten Esser über Jahre in vielen großen Betrieben als Küchenchef auch im Cook&Chill-Verfahren produziert. „Aber hier können wir mit bis zu täglich 700 Essen inklusive Sonderveranstaltungen alles frisch umsetzen, sind so auch viel kreativer und vielseitiger“, erläutert er.
Einfache Feinjustierung
Für Events, Workshops und eigene Verkostungen steht die Nestlé Culinary-Küche zur Verfügung. Den Hauptarbeitsplatz des Teams bilden hier vier MKN-Optima-Herdblöcke mit Flächeninduktion, einer digitalen Steuerung und integriertem Feintuning für jede Art von Speise. Ob beim Schmelzen von Schokolade oder Sous-Vide-Zubereitungen – mit bis zu 32 Einstellstufen für die Energiezufuhr ist die notwendige Feinjustierung für jedes einzelne Gefäß möglich, das via Topferkennung individuell angezeigt wird. Alles lässt sich per Fingertipp digital und intuitiv mittels Optima-Pilot steuern. Dazu gehören der automatische Wasserzulauf mit Wassermenge, ein Kerntemperaturfühler zum Kochen auf dem Herd oder auch die feinstufige Energiezufuhr. Darüber hinaus ist das Gerät „digital-manuell“ und lässt sich bei Bedarf traditionell über einen Knebel bedienen.
Luft und Licht
Der gesamte Neubau in Frankfurt ist auf Gesundheit und Wohlfühlen ausgerichtet. Das dokumentiert die Nachhaltigkeitszertifizierung LEED-Standard in Gold. „Wir haben auch im Küchenbereich Wert auf einen gesunden und attraktiven Arbeitsplatz gelegt“, betont Esser. Das fängt bei Luft und Licht an, beides in einem innovativen Konzept durch Halton umgesetzt: Jeder Arbeitsbereich weist Sensoren auf, kann bedarfsgerecht beleuchtet und belüftet werden. „Den Unterschied merken wir“, kommentiert Esser, „und eine stets konstante Raumtemperatur zu halten ist allein schon wegen HACCP eine gute Sache“.
Für jeden Arbeitsplatz sind verschiedene Lichtmodi und Warmtöne umsetzbar. Bei einer Küchenparty wären 2.700 Kelvin ausreichend für eine stimmungsvolle, warmweiße Farbtemperatur. Aber in der Produktion oder im Spülbereich braucht es bis zu 4.000 Kelvin. Das schafft einen guten Kontrast beim Sehen, der beim Schneiden oder Kochen notwendig ist. Für fensterlose Räume schafft die Anlage bis zu 6.500 Kelvin.
Hohe Auslastung
Nach über 1,5 Jahren können die Verantwortlichen ein rundum positives Fazit ziehen: Konzept und Qualität kommen demnach an. Die Essensbeteiligung hat sich mit durchschnittlich 85 Prozent auf hohem Niveau eingependelt, in der Spitze liegt sie bei 91 Prozent. Und das trotz der zentralen Lage im Bahnhofsviertel inmitten günstiger Gastronomieangebote.
Unterschätzt habe er die anfangs geplanten Sonderveranstaltungen, sagt der Gastrochef: „Wir gingen eigentlich von zwei bis maximal vier Terminen pro Woche aus, die wir gastronomisch begleiten.“ Heute stemmt die Küchenmannschaft pro Woche 18 bis 20 Aufträge für Sonderveranstaltungen. „Es hat sich im Konzern herumgesprochen: Man geht mit Kunden oder Kollegen kaum noch auswärts essen. Top-Qualität zu bezahlbaren Preisen können auch wir bieten“, freut sich Esser.
Über das Küchenkonzept
Die neue Betriebsgastronomie im Nestlé Headquarter ist als Erlebnisgastronomie zum Wohlfühlen konzipiert. Dazu gehören der „Marktplatz“ im Erdgeschoss mit Show-Cooking und Produktion direkt in der Speisenausgabe. Für die Frische-Küche mit „Nose-to-Tail-Prinzip“ und regionalem Schwerpunkt stammen die Lebensmittel aus einem Umkreis von unter 50 Kilometern. Gekocht wird in einer360-Grad-Gastronomieküche, bestehend aus drei miteinander verbundenen Küchen mit unterschiedlichen Aufgaben. Beschäftigt werden 23 Mitarbeiter, darunter sieben Köche.
Geplant wurde das Projekt von der Soda Group. Als Fachhändler war KPC tätig. Die Großküchentechnik wurde unter anderem bereitgestellt von MKN (Thermik), Hupfer (Logistik, Kalt- und Warmhalten in der Speisenausgabe), Meiko (Spülen), Halton (Be- und Entlüftung inklusive Lichttechnik), Viessmann (Kühllager), Cool Compact (Kühlen, Chiller) Cuppone (Pizzaofen), Carpigiani (Eismaschine) und RAK Porzellan (Geschirr).
