„Täglich 1.548 Gerichte“
Die Idee des selbst entwickelten Verpflegungssystems klingt ebenso gewagt wie simpel: „Wir möchten Seniorenheime dabei unterstützen, die besten Gastgeber für ihre Bewohner zu sein. Jeder sollte die Möglichkeit haben, jeden Tag genau das zu essen, was ihm schmeckt, worauf er Lust hat und was seinen individuellen Bedürfnissen gerecht wird“, erklärt Arnd Zimmermann, Mitglied der Geschäftsführung im Bereich Großverbraucher des Lebensmittelgroßhändlers L. Stroetmann und Verantwortlicher des Tochterunternehmens Quarto, beim Besuch der GastroSpiegel-Redaktion am Standort in Werne bei Dortmund. Nötig sind dafür zwei Saladetten, fünf Quadratmeter Kühlzelle, ein Combidämpfer, etwa 50 GN-Behälter in verschiedenen Größen, rund 25 Quadratmeter Raumkapazität pro 150 Beköstigte und nicht zuletzt die Software des Start-ups – mehr braucht es nicht für die Umstellung auf die Verpflegungslösung von Quarto.
Mit ihr sei es Alten- und Pflegeeinrichtungen möglich, jeden Bewohner individuell zu bedienen, ohne dabei größeren Aufwand betreiben zu müssen oder das Budget aufzustocken, bekräftigt Felix Venner, Produktmanager bei L. Stroetmann und Projektmanager bei Quarto. Denn das Start-up stellt für das Konzept sowohl die erforderliche Software zur Verfügung als auch die komplette Logistik der Verpflegungsprozesskette – von der Speiseplanung über die Zubereitung der verschiedenen Mahlzeitenkomponenten in der hauseigenen Sous-Vide-Manufaktur bis zur Anlieferung in die Einrichtungsküche und zu der vollautomatischen, bedarfsgenauen Warenauffüllung. Außergewöhnlich ist auch das Abrechnungskonzept: Bezahlt wird nicht im Voraus, sondern belegungsgenau nur für die tatsächlich an die Bewohner ausgegebenen Speisen. Die Verpflegung in Alten- und Pflegeheimen solle damit frisch und flexibel wie eine Restaurantküche, wirtschaftlich wie ein Speisenverteilzentrum und noch dazu individuell wie ein selbst zusammengestellter Speiseplan werden, der täglich die Wünsche und Bedürfnisse eines jeden Bewohners berücksichtige, fasst Venner die Vorteile des Konzepts zusammen. „Die Bewohner sollen das Gefühl haben, dass sie von Menschen verpflegt werden, die sie kennen und wissen, was sie mögen und was nicht“, erklärt der Lebensmittelprofi.
Intelligente Software
Zentral für das komplexe System der Sous-Vide-Monokomponenten im Baukasten-Prinzip ist die Kombination mit einer intelligenten Software. ...
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