„Auch der Fachhandel profitiert“

GastroSpiegel: Herr Kohler, Sie haben vor einiger Zeit eine Veranstaltung unter dem Titel „Re-Use-Day“ (siehe Kasten) durchgeführt. Was waren dort die wichtigsten Themen?

Kohler: Es ging um die konkreten Anforderungen bei der Mehrwegangebotspflicht an die sogenannten ‚Letztvertreibenden‘ sowie um den Informationsaustausch und das Netzwerken in einer Zeit, in der viele Prozesse und Anwendungen noch in der Entwicklung sind. Die Frage nach der Hygiene konnten wir in dem Fall gleich beantworten und die Spüllösungen für den Einsatz verschiedener Mehrwegbehältnisse live unter Beweis stellen. Denn beim hygienischen Spülen und vor allem beim Trocknen von Mehrwegbehältnissen gibt es vieles zu beachten, wessen sich nicht jeder Mehrweg-Akteur bewusst war.

GastroSpiegel: Sehen Sie die Verantwortlichen im Außer-Haus-Markt gut auf die seit 1. Januar 2023 geltende Mehrweg-Pflicht vorbereitet und wo sehen Sie die größten Informationslücken?

Kohler: Das Informationslevel in der Systemgastronomie und im Lebensmitteleinzelhandel ist meines Erachtens recht hoch. In der Fachpresse wurde viel darüber berichtet, und auch wir haben mit vielen Informationen, Schulungen und Workshops zur Aufklärung bei diesem komplexen Thema beigetragen. Trotzdem bestehen darüber hinaus im Außer-Haus-Markt noch immer Unsicherheit und Informationslücken in Bezug auf die praktische Umsetzung des Gesetzes. Es zeigt sich bereits, dass der Gesetzgeber bei einigen Aspekten nicht weit genug beziehungsweise nicht wirklich praxisorientiert gedacht hat. ...

„Gut für das neue Jahr gerüstet“

Trotz einer wilden wirtschaftlichen Berg- und Talfahrt hat die Branchen-Konjunktur im Jahr 2022 wieder positive Spuren in der Branche für Gastronomie- und Großküchenausstattung hinterlassen. Das zeigen die Antworten der Lieferanten des Fachhandels, die von der Gastro­Spiegel-Redaktion zur wirtschaftlichen Entwicklung im zurückliegenden Geschäftsjahr befragt wurden. Sie konnten sich zu 67 Prozent über bessere oder viel bessere (18 %) Ergebnisse als 2021 freuen. Gleichbleibend war das Geschäftsjahr für 24 Prozent, während nur neun Prozent mit der Entwicklung unzufrieden waren.

Nach dem extremen Krisenjahr 2020 und einer Erholung im Jahr 2021 kann das Jahr 2022 damit als langsame Rückkehr zu den Umsätzen aus dem Jahr 2019 betrachtet werden. Dazu hat auch das zweite Halbjahr 2022 beigetragen, wie die Umfrage verdeutlicht. Hier sehen knapp 51 Prozent der Umfrageteilnehmer bessere Umsätze als im Vorjahreshalbjahr, allerdings sind 33 Prozent mit den Ergebnissen unzufrieden und nur 15 Prozent konnten gleichbleibende Ergebnisse einfahren. Das bedeutet zum einen, dass vor allem das erste Halbjahr 2022 zum guten Gesamtergebnis beigetragen hat. Und es zeigt zum anderen, dass das zweite Halbjahr 2021 bereits gut gelaufen war und deshalb im zweiten Halbjahr 2022 keine so großen Steigerungen mehr möglich waren. Aber immerhin: Die Geschäfte liefen wieder besser.

Keine gute Stimmung

Nun stellt sich die Branche die Frage: Wie wird das Jahr 2023? Nach Einschätzung der Mehrheit der Lieferanten macht das erste Halbjahr 2023 wenig Hoffnung auf bessere Geschäfte. ...

Teil der neuen Rieber-Vision Meta-Cooking ist die komplette Rückverfolgbarkeit von der Speisenproduktion über die Verpackung und Lagerung bis hin zur Ausgabe, die hier von Vertriebsleiter Leszek Herrmann im neu gestalteten Showroom in Reutlingen demonstriert wird. Foto: Lang

„Vereinfachen und optimieren“

Das Unternehmen Rieber hat sich in den letzten Jahrzehnten mehrfach gewandelt. Zwar werden nach wie vor die klassischen Produkte für den Speisentransport und die Lagerung bis zur mobilen Küche selbst produziert. Doch vor allem das Thema Digitalisierung wurde stark vorangetrieben, weil die Nachverfolgbarkeit und Dokumentation rund um Speisenproduktion, -lagerung und -verteilung immer wichtiger werden.

Die Idee dahinter: In der Gastronomie- und Großküchenbranche sind internetbasierte Lösungen bald unverzichtbar. Bisher stehen jedoch noch immer die Investitionen oftmals nicht im passenden Verhältnis zum gewünschten Ergebnis. Anders soll es nun mit den digitalen Mehrweglösungen von Rieber werden, wie Madlen Maier, Gesellschafterin Rieber, betont: „Sie sorgt für eine maximale Effizienz innerhalb der gesamten Prozesskette in der Gemeinschaftsverpflegung und löst so diverse Herausforderungen der Branche auf einen Schlag.“ Dazu zählen vor allem unternehmerische Aspekte, aber auch jene mit Blick auf Klimaschutz und Nachhaltigkeit.

Effiziente Gemeinschaftsverpflegung

Um diesem Thema mehr Gewicht zu verleihen, stellt Rieber nun die neue Vision „Meta-Cooking“ vor, die auch mit einem neuen Unternehmenslogo sichtbar wird. Neben vielfältigen Produktneuheiten wird Meta-Cooking auf der diesjährigen Internorga auf dem Messestand des Herstellers präsentiert. „Meta-­Cooking bringt all das auf den Punkt, was heute als unabdingbar für die effiziente Gemeinschaftsverpflegung gilt“, sagt Madlen Maier. Dabei ist die Digitalisierung an sich nicht neu für das Unternehmen: Bereits 2012 wurden die ersten digitalen Technologien auf den Weg gebracht und waren damals Vorreiter am Markt. „Doch wir wollen die Prozesse für unsere Kunden immer weiter vereinfachen und gleichzeitig optimieren. ...

„Täglich 1.548 Gerichte“

Die Idee des selbst entwickelten Verpflegungssystems klingt ebenso gewagt wie simpel: „Wir möchten Seniorenheime dabei unterstützen, die besten Gastgeber für ihre Bewohner zu sein. Jeder sollte die Möglichkeit haben, jeden Tag genau das zu essen, was ihm schmeckt, wo­rauf er Lust hat und was seinen individuellen Bedürfnissen gerecht wird“, erklärt Arnd Zimmermann, Mitglied der Geschäftsführung im Bereich Großverbraucher des Lebensmittelgroßhändlers L. Stroetmann und Verantwortlicher des Tochterunternehmens Quarto, beim Besuch der GastroSpiegel-Redaktion am Standort in Werne bei Dortmund. Nötig sind dafür zwei Saladetten, fünf Quadratmeter Kühlzelle, ein Combidämpfer, etwa 50 GN-Behälter in verschiedenen Größen, rund 25 Quadratmeter Raumkapazität pro 150 Beköstigte und nicht zuletzt die Software des Start-ups – mehr braucht es nicht für die Umstellung auf die Verpflegungslösung von Quarto.

Mit ihr sei es Alten- und Pflegeeinrichtungen möglich, jeden Bewohner individuell zu bedienen, ohne dabei größeren Aufwand betreiben zu müssen oder das Budget aufzustocken, bekräftigt Felix Venner, Produktmanager bei L. Stroetmann und Projektmanager bei Quarto. Denn das Start-up stellt für das Konzept sowohl die erforderliche Software zur Verfügung als auch die komplette Logistik der Verpflegungsprozesskette – von der Speiseplanung über die Zubereitung der verschiedenen Mahlzeitenkomponenten in der hauseigenen Sous-Vide-Manufaktur bis zur Anlieferung in die Einrichtungsküche und zu der vollautomatischen, bedarfsgenauen Warenauffüllung. Außergewöhnlich ist auch das Abrechnungskonzept: Bezahlt wird nicht im Voraus, sondern belegungsgenau nur für die tatsächlich an die Bewohner ausgegebenen Speisen. Die Verpflegung in Alten- und Pflegeheimen solle damit frisch und flexibel wie eine Restaurantküche, wirtschaftlich wie ein Speisenverteilzentrum und noch dazu individuell wie ein selbst zusammengestellter Speiseplan werden, der täglich die Wünsche und Bedürfnisse eines jeden Bewohners berücksichtige, fasst Venner die Vorteile des Konzepts zusammen. „Die Bewohner sollen das Gefühl haben, dass sie von Menschen verpflegt werden, die sie kennen und wissen, was sie mögen und was nicht“, erklärt der Lebensmittelprofi.

Intelligente Software

Zentral für das komplexe System der Sous-Vide-Monokomponenten im Baukasten-Prinzip ist die Kombination mit einer intelligenten Software. ...

Sanierungsbedarf weiterhin hoch

Mit der inzwischen sechsten Auflage der Care-Studie hat das Beratungsunternehmen K&P Consulting erneut aktuelle Zahlen zum Zustand der Gemeinschaftsverpflegung in deutschen Krankenhäusern vorgelegt. Die Daten belegen, dass seit 16 Jahren in einigen Bereichen wenig Veränderung eingetreten ist. Zwar haben inzwischen viele Kliniken fusioniert und manche Krankenhäuser wurden geschlossen, so dass die Gesamtzahl reduziert ist. Doch das hat nicht flächendeckend dazu geführt, dass sich die Küchen oder die Verpflegungskonzepte grundlegend geändert hätten.

Was sich seit vielen Jahren kontinuierlich verändert, das ist der steigende Anteil an Leistungen über die Patientenverpflegung hinaus. So betreiben die meisten Häuser (84 %) auch eine Cafeteria und 76 Prozent Vending-Automaten (vorwiegend Heiß- und Kaltgetränkeautomaten). Eine separate Mitarbeiterverpflegung steht ebenso wie die Belieferung anderer Einrichtungen bei 59 Prozent der Umfrageteilnehmer auf dem Arbeitsplan. Während Essen auf Rädern, der Verkauf auf den Stationen und „sonstiges“ kaum angeboten wird, setzen immerhin 40 Prozent der Küchen auch auf eine Versorgung von separaten Privatstationen. Zusatzgeschäfte sind für Krankenhausküchen also ein wesentlicher Faktor. Und diese Angebote variieren auch nicht stark in Abhängigkeit von der Bettengröße.

Standardisierung der Sonderkostformen

Beim Leistungsangebot fällt auf, dass die Krankenhäuser die Sonderkostformen an den Beköstigungstagen deutlich reduziert haben. Verantwortlich dafür ist vor allem die Standardisierung der Sonderkostformen in den meisten Häusern. Ausgeweitet werden hingegen spezielle Serviceleistungen und Zusatzangebote. ...

„Arbeitsabläufe revolutioniert“

Ob Kuchen um Mitternacht, ein belegtes Brötchen zwischen Nachmittagskaffee und Abendessen oder der Heringssalat vom Mittagessen als Betthupferl: Im Azurit-Seniorenzentrum Schönefeld in Leipzig ist das seit vergangenem Jahr für die Bewohner keine Seltenheit mehr. Wer außerhalb der regulären Mahlzeiten Hunger oder Appetit verspürt, kann jederzeit über das Pflegepersonal auf die verschiedenen übriggebliebenen Speisen von Frühstück, Nachmittagskaffee oder Abendessen zugreifen – „fast so wie zu Hause“, erklärt Ralf Heidemann, Bereichsleiter Catering der Azurit-Gruppe, und ergänzt: „Ich kann rund um die Uhr den Kühlschrank öffnen und schauen, was noch Leckeres da ist.“

Möglich macht dies das im Sommer 2021 neueingeführte Speisentransportsystem von Hupfer. Gemeinsam mit dem Hersteller entwickelte das Cateringteam der Seniorenheimgruppe unter der Leitung von Heidemann ein Konzept für die mobile Kaltverpflegung, bei dem die Transportwagen speziell auf die Bedürfnisse und Anforderungen der Senioreneinrichtungen zugeschnitten wurden. Das Ergebnis nach rund zwei Jahren Entwicklung und einer einjährigen Pilotphase in einer Einrichtung des Seniorenheimbetreibers ist ein komplexes Transportsystem, bestehend aus einem Buffet- sowie einem Logistikwagen je Wohnbereich. Die GastroSpiegel-Redaktion hat sich die neuen Wagen im Seniorenzentrum Schönefeld in Leipzig unter der Führung von Cateringbereichsleiter Heidemann, Azurit-Geschäftsführer Catering und Service Marco Linke sowie Küchenleiter Marco Spalke exklusiv angesehen.

Entlastung schaffen

Das Besondere: Während das Pflegepersonal früher für jede Mahlzeit der Kaltverpflegung einen mit Speisen und Geschirr bestückten Wagen aus der Küche holen und nach der Mahlzeit wieder zurückbringen musste, ist nun lediglich ein Gang pro Tag erforderlich. ...