„Dafür gibt es freie Fachplaner“
GastroSpiegel: Herr Kretzschmar, als Großküchenfachplaner führen Sie zahlreiche Ausschreibungen beispielsweise für Care-Einrichtungen im Bereich Großküche und Speisenverteilung durch. Welche Erfahrungen haben Sie dazu in den vergangenen Jahren gemacht – vor allem mit den aktuellen Vorgaben seitens der öffentlichen Hand?
Kretzschmar: Insgesamt sind Ausschreibungen für die öffentliche Hand dahingehend schwieriger geworden, dass die Vorgaben zu neutralen Ausschreibungen immer strikter kontrolliert werden. Oftmals bekommt man eine Ausschreibung mehrfach von der Prüfstelle mit dem Vermerk „nicht neutral“ zurück, ohne dass es eine tatsächliche Begründung gibt, was an dem Text nicht neutral ist. Dies passiert auch schon bei einfachen Küchengeräten. Bei dem Spezial-Thema ‚Speisenverteilung‘ ist dies oftmals noch verzwickter. Es geht im Grunde darum, das für den Kunden sinnvollste System so auszuschreiben, dass Anbieter nicht bevorzugt oder benachteiligt werden. Einen Spagat beinhaltet diese Aufgabe mitunter schon.
GastroSpiegel: Wie gehen Sie bei der Planung einer Speisenverteilung für Care-Einrichtungen – also bei dem von Ihnen beschriebenen Spagat – vor?
Kretzschmar: In der Regel wie bei jeder anderen Planung auch: Erst einmal sind wir nah am Gast. Meine Grundsatzfrage lautet: Würde ich das verzehren, was beim Gast ankommt? So fängt man an, sich die richtigen Gedanken zu machen. Um ein Beispiel zu nennen: Legen Sie sich einmal eine Scheibe Brot in den Kühlschrank und verzehren Sie diese bei 7° C. Sie werden merken, es schmeckt nicht. Und genau das ist die Herausforderung. Es muss gastgerecht, personalschonend und ansprechend sein.. . ...
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