28. VdF Fachtagung

GV im Fokus der Branche

Diskussionen, Lösungen und Visionen: Der Verband der Fachplaner Gastronomie Hotellerie Gemeinschaftsverpflegung e. V. (VdF) lud zur 28. Fachtagung nach Bad Neuenahr. Im Fokus standen die Qualität der Schulverpflegung und Ressourceneinsparungen. Key Note Speaker Ernst Ulrich von Weizsäcker begeisterte mit seinem Vortrag zur Nachhaltigkeit.

GastroSpiegel, 24.10.2011 - VdF-Vorstandsvorsitzender Carsten Zellner konnte im Steigenberger Hotel rund 200 Gäste und Mitglieder begrüßen. Acht Referenten präsentierten praxisrelevante sowie wissenschaftlich fundierte Branchenlösungen. Dabei beleuchteten sie das Schwerpunktthema Schulverpflegung aus verschiedenen fachlichen Blickwinkeln: der Hygiene, der Ernährung und der Technik. Siegfried Loewenguth von den Kliniken der Stadt Köln führte durch das Programm und leitete die Podiumsdiskussion zur Schulverpflegung.

 

 

Stellten eine gelungene Fachtagung auf die Beine (v.l.): Marion Gorlo (Assistentin Geschäftsstelle), Alfred Mueller (Ehrenpräsident), Hans-Peter Nollmann (Vorstand), Susanne Vagts (Geschäftsstellenleiterin), Detelf Lange (Vorstand), Carsten Zellner (VdF-Vorsitzender), Frank Höck (Vorstand), Peter Triebe (Vorstand), Stefan Schneider (Vorstand). Stellten eine gelungene Fachtagung auf die Beine (v.l.): Marion Gorlo (Assistentin Geschäftsstelle), Alfred Mueller (Ehrenpräsident), Hans-Peter Nollmann (Vorstand), Susanne Vagts (Geschäftsstellenleiterin), Detelf Lange (Vorstand), Carsten Zellner (VdF-Vorsitzender), Frank Höck (Vorstand), Peter Triebe (Vorstand), Stefan Schneider (Vorstand). Den Auftakt machte Norbert Wittke, Geschäftsführer von Sicotronic. Er stellte mit der Leistungsoptimierung in strombetriebenen Großküchen eine Maßnahme vor, die Energiekosten um bis zu 40 Prozent senken und eine Amortisationszeit zwischen ein bis fünf Jahren erzielen lässt. Mehr Transparenz zu Energieverbräuchen von Großgeräten verspricht künftig ein Internettool, das Andreas Helm vom HKI präsentierte. Die Online-Datenbank des Herstellerverbandes wird voraussichtlich am 1. Januar 2012 freigeschaltet, und zwar unter www.grosskuechen.cert.hki-online.de. Urs Jenny, Präsident der ENAK (Energetischer Anforderungskatalog an Geräte für die Verpflegung und Beherbung) aus der Schweiz erläuterte den Zuhörern, mit welchen Maßnahmen die Alpenrepublik in die nachhaltige Gesellschaft (durch-) gestartet ist. Eine Selbstverständlichkeit sind dort etwa Fortbildungen für Großküchenbetreiber rund um Energieeinsparungen und staatliche Vorgaben zur Gewichtung der Energieeffizienz in Ausschreibungen. In seinem Vortrag zum Offensiven Marketing forderte Anton Meyer, Professor an der Ludwig-Maximilians-Universität München, sein Publikum auf, sich nicht AM Kunden zu orientieren. Das sei eine defensive Taktik, bei der man den Kundenerwartungen stets hinterher laufe. Erfolgversprechender sei, eine Orientierung FÜR den Kunden anzubieten, also ein offensives Marketing zu betreiben.

Mehr Qualitätsbewusstsein und Verständnis

Was kennzeichnet gesundes Essen für Gäste der Gemeinschaftsverpflegung? Den State of the Art dazu erläuterte der Präsident der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE), Helmut Heseker, Professor an der Universität Paderborn. Wichtig sei es, Ernährungsangebote für die jeweiligen Gastsegmente wie Kinder, Jugendliche, Senioren oder Patienten maßgeschneidert auf deren Bedürfnisse und Bedarfe anzubieten. Das geeignete Tool dafür präsentierte Margit Bölts von der DGE: Für jede Gastgruppe in der Außerhaus-Verpflegung stehen spezielle Empfehlungen in Form der DGE-Qualitätsstandards zur Verfügung. Dazu gehören unter anderem Checklisten, Rezepturen und ganzheitlich angelegte Empfehlungen zu allen tangierenden Qualitätsbereichen. Sie sind sowohl wissenschaftlich abgesichert als auch praxistauglich. An welchen Stellen Lebensmittelhygiene im EU- und im nationalen Recht wie verdrahtet ist, das zeigte Alexander Prange, Professor an der Hochschule Niederrhein, in seinem Fachvortrag rund um hygienische Anforderungen in der Außerhaus-Verpflegung. Der Experte für Lebensmittelhygiene wies in dem Zusammenhang auf die zwingende Notwendigkeit von Profis in der Schulverpflegung hin.

Was hilft der Schulverpflegung, um wirtschaftlicher und besser zu werden? Eine Podiumsrunde aus Praktikern und Wissenschaftlern beleuchtete die aktuelle Misere aus unterschiedlichen Perspektiven. Margit Bölts forderte mehr Qualitätsbewusstsein von allen Akteuren. Vielerorts sei zudem kein Verständnis für die Schulverpflegung vorhanden. Hans-Peter Nollmann, stellvertretender VdF-Vorsitzender, bemängelte, dass oft viel Geld in teure, aber meist ausschließlich als Ausgabeküchen angelegte Schulmensen gesteckt werde. Die alleinige Fokussierung auf die Warmverpflegung sei jedoch ein eklatanter Fehler zu Beginn der Planung einer Schulmensa. Im Vergleich Cook & Chill versus Cook & Hold erscheine aus hygienischer Sicht zunächst das entkoppelte System als das Sensiblere, verdeutlichte Alexander Prange. Doch schaue man sich die tatsächlichen Bedingungen vor Ort mit meist viel zu langen Warmhaltezeiten an, biete in der Summe das Cook & Chill-Verfahren deutliche Vorteile. Thomas Brütt von Aramark als Vertreter eines Schulcaterers in der Runde sah eine immense Diskrepanz zwischen der Zahlungsbereitschaft von Eltern und Schülern und dem Idealbild von Schulessen.

Highlight des Tages war der Vortrag eines Gastes, dessen Name weltweit wie kein anderer mit dem Begriff Nachhaltigkeit verknüpft ist: Ernst Ulrich von Weizsäcker von den Vereinten Nationen. „Wir könnten aus einer Kilowattstunde den fünffachen Wohlstand herausholen“, lautete seine verblüffende These. Doch das erfordere eine Revolution, eine technologische Neuausrichtung. Zudem sei Energie heute zu billig – der Preis müsse steigen, und zwar im Gleichschritt mit der Energieeffizienz. Am Ende seines fulminanten Vortrages legte er den Zuhörern dieses ans Herz: die Suffizienz, also etwas mehr Genügsamkeit im (Arbeits-) Leben zuzulassen.

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