Tropischer Ursprung
Ein außergewöhnliches Café-Restaurant hat kürzlich im Zentrum Berlins eröffnet. Im „Ursprung – eat-drink-dream“ erwartet den Gast nicht nur ein spezielles Food- & Beverage-Konzept mit ausschließlich regionalen Zutaten aus biologischem Anbau, sondern auch eine tropische Atmosphäre.
GastroSpiegel, 02.01.2013 – Das neue Restaurant liegt im Dussmann-Haus direkt am vertikalen Garten, einer 270 Quadratmeter großen Wand mit mehr als 6.000 blühenden tropischen Pflanzen. Der vertikale Garten soll die nachhaltige Ausrichtung der Dussmann Gruppe in den Bereichen Ökonomie, Ökologie und Soziales symbolisieren. Die Inneneinrichtung sorgt für ein stimmiges Ambiente: dunkles Holz, Sisal-Sessel und Ledersofas in warmen Tönen. Hellgrüne Farbpunkte werden durch die Stühle und Bekleidung des Servicepersonals gesetzt. Die Atmosphäre des Restaurants ist außergewöhnlich und gemütlich. Eine Berliner Tischlerei fertigte aus einer einzigen Berliner Kernbuche die Tische. Das Holz für die Barhocker ist FSC-zertifiziert und mit Biofa-Öl behandelt.
Montags bis samstags von neun bis 23:30 Uhr können hier das Frühstück, die Angebote des Business Lunch oder der Afternoon Tea genossen werden. Vor allem die regionalen Kleinigkeiten tragen die Handschrift von Küchenchef Tobias Floth. Der 27-Jährige lernte in Barcelona, dem Heimatland der Tapas, die Zubereitung der kleinen Köstlichkeiten von der Pike auf und interpretiert sie nun mit regionalen Zutaten neu. Statt Manchego-Käse wird er zum Beispiel Heumilchkäse verwenden und statt Chorizo gibt es Wurst vom Kaninchen. Um den hohen Qualitätsanspruch zu sichern, ist der Küchenchef durch ganz Brandenburg getourt und hat die 15 Lieferbetriebe mit der Hand verlesen.
Aus biologischem Anbau
Ein großer Teil der ausschließlich regionalen Zutaten stammt aus biologischem Anbau. Alle Lebensmittel sind frei von künstlichen Farb- und Aromastoffen. Um den hohen Qualitätsanspruch zu sichern, wurde viel Wert auf die Auswahl der Lieferanten gelegt. Tobias Floth ist dafür auf eine Tour durch ganz Brandenburg gegangen, um die 15 Lieferbetriebe mit der Hand zu verlesen. Bier aus Potsdam, Kaffee aus einer Berliner Rösterei, Wasser aus Rheinsberg und Säfte aus Buchholz stehen heute auf der Speisekarte des Ursprung.
„Für viele sind wir der erste große Kunde, sagt Floth, „geräuchertes Fleisch müssen wir zum Beispiel 14 Tage vorher ordern, der Lieferant produziert dann extra für uns.“ Ähnlich ist es bei einer Berliner Bio-Bäckerei, die eigens für das „Ursprung“ Brot, Brötchen und Croissants bäckt. Die Konfitüre für die Frühstücksangebote und den Afternoon Tea stellt das Ursprung-Team selbst her – aber nur in den Monaten, in denen die Früchte in Brandenburg Saison haben.
Der Küchenchef
Mit der Position als Küchenchef im Ursprung ist Tobias Floth zu seinen eigenen Wurzeln zurückgekehrt. Schnell zog es den heute 27-jährigen Berliner nach seiner Ausbildung im Hilton Berlin in die Ferne, nach Schottland und Barcelona. Im Heimatland der Tapas lernte er die Zubereitung der kleinen Köstlichkeiten von der Pike auf. Doch war er in der katalanischen Hauptstadt auch Teil des Küchenteams von Drei-Sterne-Koch Paco Peréz, einem Schüler von Meisterkoch Ferran Adrià. Nach weiteren Stationen in Australien, Thailand und China verspürte Tobias Floth den Impuls, sich wieder in Berlin niederzulassen. Das Angebot, Küchenchef im Ursprung zu werden und ein eigenes Gastro-Konzept zu gestalten, interessierte ihn auf Anhieb: „Gerade die regionale und saisonale Ausrichtung macht für mich den Reiz aus“, erklärt der Weitgereiste.
Das Food&Beverage-Management hat Holger Gleim (49) übernommen. Der gelernte Restaurantfachmann und Absolvent der Hotelfachschule Berlin war viele Jahre Betriebsleiter Gastronomie im Friedrichstadtpalast. Seit rund drei Jahren leitet Gleim die Gastronomie im Dussmann-Haus.
Das Wichtigste auf einen Blick:
Eröffnung: 30. Oktober 2012
Eigentümer/Geschäftsführer: Dussmann Service Deutschland GmbH
Küchenchef: Tobias Floth
Restaurantleiterin: Kaniye Dilek
Mitarbeiter: 12
Plätze: 70 (innen)
Preise Hauptgericht: 7,50 bis 12,50 Euro (Business Lunch)
Öffnungszeiten: Montag bis Samstag von 9 bis 23:30 Uhr
Adresse: Café-Restaurant Ursprung, Friedrichstraße 90, 10117 Berlin-Mitte www.ursprung-berlin.com
Das gastronomische Angebot:
Frühstück von 9 bis 11 Uhr (z.B. Bircher Müsli mit Rosinen, Äpfeln und Bananen, Frische Waffeln mit Ahornsirup, Sahne und Früchten)
Business-Lunch von 11 bis 15 Uhr (z.B. Eintopf von der Steckrübe, Variation vom Bischofsmützen-Kürbis, in Sesam gebratenes Schweinefilet mit Wirsingkohl und Thymiankartoffeln)
Afternoon Tea von 16 bis 18 Uhr (Tee und eine Etagere mit Obstspießen, Gurkensandwiches, Chicken-Mayonnaise-Sandwichs und Scones mit Clotted Cream und Erdbeerkonfitüre)
Regionale Kleinigkeiten, Salate und Süßspeisen von 11 bis 22 Uhr (z. B. Mini-Zwiebelkuchen, Kroketten mit Schwarzwaldschinkenfüllung, Gartengemüse im Schwarzbierteig)
